B260226:食品開発・品質管理に役立つ官能評価の基礎と実践 | 技術セミナーの開催・書籍出版　サイエンス＆テクノロジー＜Ｓ＆Ｔ＞

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食品開発・品質管理に役立つ官能評価の基礎と実践

味覚・嗅覚を中心とした分析型官能評価の理論と手法
識別評価、定量化・尺度法、評価データの解析、異臭検出、嗜好型官能評価

受講可能な形式：【Live配信】or【アーカイブ配信】のみ

　本セミナーでは、味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価をテーマに、評価の基本理論から実践手法、パネルの選定・訓練・維持管理、さらには評価データの解析や異臭検出の事例までを解説します。

　また、官能評価を活用した品質管理・商品開発への応用方法や、感覚評価と機器分析の組み合わせによる裏付けの考え方も詳しく紹介します。

　　得られる知識
　　１．食品の官能評価の基本
　　２．食品の官能評価の進め方（分析型官能評価を中心に）
　　３．食品分野での官能評価の事例
　　４．官能評価の商品開発や品質管理への応用（食品分野）

【キーワード】食品、官能評価、味覚、嗅覚

日時

【Live配信】 2026年2月26日（木） 10:00～17:00

【アーカイブ配信】 2026年3月13日（金）まで受付(視聴期間：3/13～3/27）

受講料(税込)

各種割引特典

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配布資料

製本テキスト(開催日の4、5日前に発送予定)
※開催まで4営業日～前日にお申込みの場合、
　セミナー資料の到着が開講日に間に合わない可能性がありますこと、ご了承下さい。
　Zoom上ではスライド資料は表示されますので、セミナー視聴には差し支えございません。

オンライン配信

Live配信(Zoom)　►受講方法・接続確認（申込み前に必ずご確認ください）
アーカイブ配信　►受講方法・視聴環境確認（申込み前に必ずご確認ください）

備考

※講義中の録音・撮影はご遠慮ください。
※開催日の概ね1週間前を目安に、最少催行人数に達していない場合、セミナーを中止することがございます。

対象

１．各企業の研究者・技術者、品質管理担当者、商品開発・企画担当者
２．食品の官能評価を行っている方、行い始めた方、今後その予定がある方　など

セミナーリクエスト

セミナー講師

跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント）　技術士（農業・総合技術監理部門）　跡部昌彦　氏　
[ご専門]　食品の商品開発・技術開発　

元）ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社研究開発本部味の科学研究所　所長
公益社団法人日本技術士会登録食品技術士センター　副会長
大同大学建築学部建築学科かおりデザイン専攻　客員教授

セミナー趣旨

　官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。本セミナーでは評価事例を盛り込みながら、食品の味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価の基本と具体的な手法・進め方のお話をさせていただきます。

セミナー講演内容

１．官能評価の基本
　①官能評価
　②分析型官能評価と嗜好型官能評価
　③分析型官能評価で大切なこと

２．分析型官能評価の流れ
　①官能評価の手順
　②官能評価の目的の明確化
　③官能評価の進め方のポイント

３．分析型官能評価パネルの選定
　①官能能力試験によるパネルの選抜
　②官能評価パネルの区分け
　③官能評価パネルに必要な要件
　④社外パネルと社内パネル

４．分析型官能評価パネルの訓練・育成
　①官能能力試験に合格するための訓練
　②官能能力試験合格者へのパネル委託
　③官能能力試験合格後の育成
　④味覚・嗅覚トレー二ングキット
　⑤官能能力パネルの維持・管理

５．分析型官能評価の実施ルール
　①官能評価パネルの選定
　②官能評価法の選定
　③官能評価試料の調整
　④官能評価日時の設定
　⑤官能評価に及ぼす心理理的影響
　⑥試料の提示技法

６．官能評価の環境
　①官能評価室

７．分析型官能評価の手法「識別評価」
　①２点識別試験
　②３点識別試験
　③１対２点識別試験
　④その他の識別試験
　⑤評価事例

８．分析型官能評価の手法　「定量化・尺度法」
　①定量化・尺度法
　②評価事例

９．分析型官能評価の手法　「特性プロファイル法」
　①特性プロファイル法
　②官能評価用語
　③QDA法
　④新しい官能評価法（TDS法、CATA法など）
　⑤官能評価ソフト
　⑥評価事例

１０．共感覚
　①共感覚

１１．官能評価データの解析手法の紹介
　①統計解析の基礎
　②記述統計の概要
　③推測統計の概要
　④統計解析ソフト

１２．異臭検出
　①異臭とオフフレーバー
　②異臭識別試験
　③評価事例

１３．嗜好型官能評価
　①嗜好型官能評価の進め方
　②アンケート調査

１４．官能評価の裏付け
　①官能評価の裏付けとは
　②機器分析
　③生体計測

□質疑応答□

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セミナーセミナー番号:B260226(食品官能評価)

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