【第1部】東京都健康安全研究センター　食品化学部　食品成分研究科　主任研究員　木村 圭介 氏

《専門》
自然毒による食中毒原因物質の分析、食品中の異物・異臭原因物質分析
《略歴》
1993年3月　東邦大学　薬学部　衛生薬学科　卒業
1994年4月　東京都立衛生研究所生活科学部食品研究科
2003年4月　東京都健康安全研究センター食品化学部食品成分研究科


【第2部】大和サービス(株)　取締役　においテクニカルセンター長　加藤 寛之 氏

《専門》
機器分析（におい分析）
《略歴》
1978年　大和製罐株式会社入社
1995年　同社　総合研究所分析研究室長
2004年　同社　総合研究所長
2011年　同社　取締役 総合研究所長
2011年　理学博士（大阪市立大学）
2017年　大和サービス株式会社 取締役
2018年　においテクニカルセンター長
大和製罐に入社以来「異臭」をテーマに研究を行っている。
食品や食品以外の企業様向けに「異臭」に関する分析や講習会なども行っている。


【第3部】公益社団法人　日本食品衛生協会　技術参与　佐藤 邦裕 氏

１部：10：30～11：45
​　「東京都における異臭苦情事例と分析方法」

【習得できる知識】
各苦情事例において、官能試験や機器分析の結果から、原因物質の推定・同定をし、混入原因、発生原因を類推することで、より安全・安心な食品の流通に寄与できれば幸いである。

【講演の趣旨】
近年は食に対する安心や安全の関心が高いことから、行政に寄せられる食品に関する異物混入や異臭などの苦情事例は多い。これら食品に関する苦情のうち、異臭苦情に関する事例は少ないものの、その原因物質は多岐にわたっており、発生原因もさまざまである。特に、臭気は人により感じ方も異なるうえに、極微量の混入でも異常として感じるものもある。原因物質の分析には、においを嗅ぐなどの官能試験の他、各種機器分析も取り入れて行っている。

このセミナーではこれまでに寄せられた異臭苦情事例のうち、異臭苦情に関する事例を紹介する。東京都に寄せられる職員に関する苦情は約年間5000件に上るが、この事例紹介では、石油臭や薬品臭、カビ臭など代表的なものについて9事例を紹介するが、苦情概要に加え、その原因物質ごとに分析方法などについても紹介する。

【プログラム】
　１．はじめに

　２．東京都に寄せられ食品に関する苦情の種類と件数
　　2-1 苦情食品に関する考え方・定義
　　2-2 苦情件数の推移

　３．異臭原因物質の分析法について
　　3-1 苦情検体の流れ
　　　3-1-1 センターに検体が搬入されるまで
　　　3-1-2 検査の進め方
　　3-2主な原因物質
　　3-3 主な検査方法
　　　3-2-1 オフフレーバー練習キット
　　　3-2-2 ヘッドスペース法
　　　3-2-3 固相マイクロ抽出法
 
　４．食品異臭苦情事例
　　4-1 石油臭
　　4-2 クレヨン臭
　　4-3 ナフタリン様臭
　　4-4 アンモニア臭
　　4-5 シンナー臭
　　4-6 薬品臭
　　4-7 口内刺激のある異臭
　　4-8 移り香
　　4-9 墨汁臭

　５．公的検査機関としての心がまえ

　６．参考資料

　７．検査機器紹介


　【質疑応答・名刺交換】


2部：12：30～14：30
​「食品異臭特定のための官能評価手法と分析方法　≪サンプルにおい嗅ぎ演習付き！≫」

【習得できる知識】

どの様に考えながらにおいを嗅げば、異臭クレームを未然に防ぐことが可能になるかを、実際のにおいを嗅ぎながら解説する。今回の講習を受講することで、受講者だけではなく、社内での教育方法などの知識の習得も可能となる。

【趣旨・ポイント】
異臭クレームを未然に防ぐ方法について過去の経験をもとに解説する。

【プログラム】
　1．においと嗅覚

　2．嗅覚を使った官能評価

　3．異臭成分特定のための官能評価

　4．官能評価の実施
　　4-1 パネルの選定方法
　　4-2 パネルの育成と訓練方法
　　4-3 官能評価の実施方法と結果の判定

　5．代表的な異臭物質
　　5-1 臭気の嗅ぎ方と記憶方法

　6．異臭サンプルの嗅ぎ分け方法

　7．異臭物質の分析方法

　8．過去の異臭事故例とその臭気


　【質疑応答・名刺交換】


3部：14：45～16：30
​「食品異臭苦情の原因特定事例と苦情を出さないための対策 ～販売者の立場から～」

【習得できる知識】
臭気苦情対応トレーニングの具体的な方法
臭気苦情発生データの解釈など

【趣旨・ポイント】
臭気(異臭)苦情は多発する傾向が強いが、消費者から寄せられる苦情内容(臭気の名称など)が多様なことから、発生初期に概要を把握することが難しい場合も多い。その為には対応者の異臭に関する基礎知識が必須である。臭気苦情の発生件数は異物苦情と同様に食に関わる事件や事故の発生や報道に敏感に反応して増減するが、異物のように目視で確認出来ないこともあり、消費者の感じる不安は更に大きい。日本の消費者は諸外国に比べ異臭に対する感受性は遥かに強い。消費者苦情に確実に対応するための情報収集が異物に比べると遅れている。

長年、流通で品質管理に関わってきた経験から異臭苦情に対応するための必要となる喫緊の課題を提供し、解決策を探っていく。

【プログラム】
　1．異臭苦情の実態と特徴
　　1.1 多発状況の早期把握のために
　　1.2 異臭苦情を調査・検討するうえでの心構え

　2．異臭苦情の対応事例
　　2.1 対応事例
　　　・そらまめ
　　　・保存袋
　　　・ボーションミルク
　　2.2 業界での常識が全体の知恵となっていない

　3．異臭苦情対応に関する課題と問題点
　　3.1 先入感で考えてしまうと実態が見えてこない
　　3.2 官能検査の工夫と現地調査の重要性

　4．苦情対応向上のための基礎トレーニング
　　4.1 においの表現を共通化する
　　4.2 理屈ではなく経験や体験が大事→人間の鼻ってすごいを実感

　5．臭気対策のための製造現場点検
　　今まで何もやってこなかったわけではないが･･･
　　5.1 再発防止対策の進め方
　　5.2 工場点検のポイント


　【質疑応答・名刺交換】